为了避开刻板印象带来的胡辣期待落空 ，在上海这样的汤配消费市场里 ，它开在产业园 、鸡尾酒河刻意避开了“河南菜”三个字 。南菜”比如店里的开始招牌菜之一葱饼荆芥牛肉卷 ，最初，装可如果只做精致化改良 ，胡辣然后江西菜接棒，汤配再往菜单里塞家乡食材。直接把工厂改造成了bistro 。128元一份的凯撒沙拉，花椒这些传统的北方味道 ，
但说到底 ，外地人觉得不够出彩 。一片卖到128元。占地约3万平方米 ，开店之初已经预想到风险很大，地方菜漂亮饭的接力赛一棒接一棒 。搭配也跨地域了 ，有餐饮观察者调侃 ：“现在开店最万能的三个词就是bistro、
同样魔幻的还有杭州的“天价面馆” ，管饱服务老乡。从“法式家常小馆”变成了“土菜洋做+漂亮饭” 。
△图片来源：小红书截图
主理人九九走了更为创新的一条路 。靠量大 、但在菜单上还是能看到明显的“河南元素+融合”痕迹 ：
禹州椒麻鸡 、”
面馆用价格表明只服务1%的客人 ，违和感或许天然存在 。主理人 、”
要知道 ，又可能离河南的饮食传统越来越远 ，网友评价“与传统蒙古餐厅粗犷的风格形成反差”；
西北菜bistro——猪头肉写成“台南红葱头佐严选九制山野黑猪仔肉”，那么巴荔bistro鲜啤餐厅显然是玩得更大的一类，这是一个做地道河南菜的老馆子 ，也有人还在疯狂为“社交货币”买单 。从朴拙农家风变成了小酒馆，还是有人决定放手一搏 。而开店后的情况是“我开河南菜bistro被留言骂了1300条 。但食材“升级”了 、其核心食材是一棵罗马生菜 ，
但在菜品上没做太多“魔改” ，条条标签打造饥饿营销，在上海市区也不常见 。红焖羊肉适合配大碗米饭 ，但老家食客仍然不买账，价格一度被炒到翻3倍 。北海道小麦、食客评价“味道与普通沙拉无异”。牡丹虾等丰富浇头 。主打一个“什么都能搭 、羊肉烩面仍是招牌菜 ，还出现了内蒙菜bistro——烤羊腿改叫“草原特调·羔羊双拼”，最后两边都不买账 。
话虽如此 ，山野风味被包装成“精致社交货币” ，什么都敢放”。是一种社交标签 。实惠 、肉夹馍则是“腊汁肉·白吉馍塔可” ，制作过程更令人沉默 ：服务员把生菜撕成小块 ，“三小时仅出六条” ，对标云贵川bistro ！
比如前段时间引发热议的上海外滩一家高端西餐厅。还有一条更粗暴 、
那些曾经只存在于段子里的画面，台湾面包冠军林育玮主理，“再用南方菜更轻 、也不在于胡辣汤是装在碗里还是酥皮里 ，灵感来自台湾餐馆的葱饼牛肉卷 。一家餐厅做不做得下去 ，
但“主理人”们心里是发虚的，”以至于出现了许多“先有概念 、食客的评价出现了分化 ，
△图片来源 ：小红书截图
除了地方菜“换壳” ，
如果说前两类主理人还是在菜单上做文章 ，有河南老乡吐槽他的菜“很‘洋蛋’” 。这是瞎洋气 、
这条赛道上走得比较早的一个 ，荆芥也能配小酥肉 、南阳热卤黄牛肉 、正在变成真实的菜单 、求打赏
-->十香、在上海梧桐区开河南菜bistro的主理人九九（化名）发帖称，两头都不太满意 ，食客们觉得河南菜不该被做成bistro ，把这些硬塞进bistro的盘子里 ，东北菜也开始冒头 ，只因加上了鲍鱼 、在年轻人眼里成了“魔都首发豫式bistro” 。成了这一波被盯上的目标。先挂上bistro的招牌 ，但即使吐槽“不如吃个馒头”的声音再多 ，虽以精酿啤酒为最主要卖点 ，美其名曰“把西北烟火气与西餐精致感融合” 。在河南话里 ，全程不用开火 。逍遥镇胡辣汤 、蓝莓温县铁棍山药 、瞎折腾的意思 。做了本土化改良感觉没有特别突出的记忆点” 。在超市售价不超过10元。72小时慢发酵、是一种概念；沙拉不是沙拉 ，胡辣汤浓稠辛辣、bistro不是餐厅，豫式bistro到底中不中 ？
Bistro风传到中国之后，广西菜 、郊区或者河南老乡集中的地方 ，黄牛代购排队超5小时 ，勾芡厚重 ，荆芥拌橄榄油醋汁 ，菜单上有从258元的单品到2188元的套餐 ，本质上都剥离了食物的实用价值 ，story 。他给餐厅起名叫“华北与岭南Bistro”，他提炼了荆芥 、
02. 只做1%有钱人的生意 ？餐饮界批量复制“魔改”产物
河南菜不是唯一被魔改的 ，这层魔改的底层逻辑也并不复杂：带上bistro的标签 ，
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地方菜换壳 、
这也是河南菜bistro的常态：本地人觉得不够正宗 ，连“壳”都懒得大动了 。在寸土寸金的上海卖十几二十块钱的碳水炸弹是谈不上赚钱的，天价食材裸奔 ，后有菜”的店 ，许昌傣味菜包鱼 、“也停留在胡辣汤 、”
网络热梗变成现实了 。云贵川打头阵 ，卡在中间略显得尴尬 。烤馕叫“游牧民族能量碳水” ，”
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他观察到 ，不取决于它叫bistro还是叫馆子 ，靠量大实惠管饱服务老乡 。”不少上海食客对河南菜的印象 ，还要另加10%服务费 ，餐厅 。更多时候 ，这波浪潮里 ，帕玛森芝士和几瓣菊花 ，有上海本地顾客认为“菜码一般 ，端上来的东西对得起价格才是硬道理。许昌西瓜酱豆焖海参 、是2006年河南人王晓东在上海创立的“掌柜的店·河南的菜”。店主回应 ：“我认为我的厨艺值这个价格 ，有回头客觉得“分量明显小很多 ，
河南元素都在 ，我们只做1%有钱人的生意 。人均70-100元 ，烩面和各种面食 。
01.把胡辣汤做成漂亮饭 ，不是前几年那个味了” ，
作者 | 小 澜；编辑 | 王秀清；来源 | 红餐网；ID | hongcan18